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白酒的渊源、酿造、分类

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前言:白酒可以说是神奇的产品,从他出现就与人有着千丝万缕的关系,改朝换代、婚丧嫁取;朋友小聚、国宴招待;开心要喝、不开心也要喝,好像他总有着一种神奇的力量,把所有人、所有与人相关的事都联系在了起来。白酒影响着中国人的一生,从出生到寿终、从升学到毕业、从工作到退休、从过节到过年没有一件大事是离的开白酒的,那我们到底了解白酒多少呢?今天我们不管这些神奇的现象、就从这个产品本身来了解一下他:
一、 酒的渊源
有历史记载的人工酿酒是在六千年前,有考古发现的是在公元前三千年前(河南安阳阳)。但是人类是不会凭空就学会了酿酒,地球上最早的酒应是落地野果自然发酵面成的,《粤西偶记》里也有一段“平尔等府山中猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石中国白酒,白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。饮之香美异常,曰:猿酒”,《北山酒经》里面有说“酒之作尚矣,仪狄做酒醪         (jiǔláo),杜康做秫酒(shújiǔ),岂以善酿得名,盖柳贻始于此耶?”。不管是猴子还是人没有工具他们酿出来的也只能酒而不是真正意义上的白酒,只能中国白酒是从黄酒演化而来的,真正白酒的出现应该是在蒸馏器具出现以后,酿出的酒经过蒸馏得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒,最早的酒厂是在江西李渡出土的元代酒厂蒸馏设施遗址。
二、 白酒的定义
酒的定义“用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料”―――出自《辞海》
白酒的定义“以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成”
三、 白酒的酿造过程(只阐述基本流程,细节请参考专业书籍)
1. 原料处理,酿酒的原料来源广泛,高梁、玉米、大麦、小麦、大米、经薯、白薯、豆腐渣、米糠等富含淀粉的作物都可以但是以高梁为主。一般分清洗、晾干、破碎、配料这几大步。
2. 糖化,就是利用蒸煮或者酶或者其他方法将原料中的淀粉析出,一般也称糊化
3. 发酵,就是利用各种微生物的代谢作用将淀粉分解成乙醇等化学物质,有些工艺中糖化与发酵是同时进行的
4. 蒸馏,顾名思义就是对糖化后的产物进行蒸馏,蒸馏的目的有二个,一个是去浊一个是提高度数
5. 陈酿,将新酒进行评定分级,封于陶制酒坛贮藏于恒温恒湿避光的地方,主要是为了去除杂味醇化酒质,用作基酒
6. 勾兑,由于不同时期,不同窖室,不同位置出来的酒质可能不一样,一般使用调味酒进行勾兑,勾兑能使酒的质量差别缩小,统一标准,从而保证同一级别的酒的质量一致
7. 贮存,勾兑完的酒质也不是十分稳定,一般贮存15天以上方可装瓶出厂
8. 装瓶出厂实现销售
四、中国白酒的分类
1.按原料分:
a.粮食酒(高梁、大麦、小麦、玉米、大米等);
b.瓜干酒(红薯、白薯等);
c.代用原料酒(粉渣酒、豆腐渣酒、米糠酒等);
d.其他类(枸杞、葡萄等可以发酵出酒精的原料)
2.按发酵的微生物类型即酒曲分:
a.大曲酒,用大曲发酵而成,大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格高。
b.小曲酒,用小曲发酵而成,小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲。
c.快曲酒,是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。
3.按香型分
a.浓香型又称泸香型,浓香型白酒在中国比较广泛,从地域上看还细分为苏型浓香(以洋河大曲为代表)和川型浓香(以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表),而四川的浓香型又分为以原窖法生产(以泸州老窖为代表)和以走窖法生产(以五粮液为代表)两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点 。
b.酱香型又称茅香型,口感风味具有酱香,细腻醇厚回味长久,空杯留香等特点,以贵州茅台、珍酒、四川郎酒为代表
c.清香型,具有清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,有传统的老白干风格等特点,以山西的汾酒为代表,河南宝丰、特制黄鹤楼也是清香型。
c.米香型,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香,如桂林的三花酒、冰峪庄园、西江贡等
d.其它香型,不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒。
1993年国家又颁布了兼香型和凤香型,酒的香型细分有很多,有不少少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。但目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,所以统规为其它香型,如董酒的药香型、一品景芝的芝麻香型、玉冰烧的豉香型、玉泉酒的兼香型、衡水老白干的老白干香型、四特酒的特香型、酒鬼酒的馥郁香型。
 

标签:品酒
分类:休闲时光| 发布:曹殿波| 查看: | 发表时间:2013/4/6
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